浅谈酒店的物资管理

　　【摘要】作为旅游业主体之一的酒店正逐渐过渡到成熟期，但其微观效益低下日益凸显，业绩连年下滑，处于惨淡经营状态，这其中固然有旅游市场饱和、特色经营能力弱等原因，但由于管理疏漏或观念陈旧而造成的利润损失，也是不争的事实，这也是酒店业不景气的客观原因。转变观念和寻求科学的物资管理，进一步完善成本控制环节，已逐步成为我们关注的热点。

　　【关键词】成本控制物资管理

　　酒店作为旅游市场的主体，在发挥其经济作用过程中，完备的硬件设施，完善的资金运作体系是酒店健康发展的保证。现阶段，我们发现酒店业并不景气，其中，成本过高而导致的入不敷出，已经严重的损伤了酒店的竞争力，采取开源节流的措施，弥补管理疏漏，树立科学的成本控制观，成为我们研究的对象，以下结合我们的实际工作经验，谈一下酒店物资管理的看法，供大家商榷。

　　一、酒店物资的概念及特点

　　（一）酒店物资在这里指为经营的需要，满足客人“食、住、行、游、购、娱”方面的原材料，包括商品、酒水、饮料、鲜活食品原料、调料、一次性客用品、低值易耗品，以及日常管理需要所用的办公用品、清洁维护用品等。

　　（二）掌握酒店物资的特点是我们进行物资管理的前提，酒店物资受旅游产品的特质影响，具有品种繁杂、使用频率高、价差季节性大、采购的食品安全性要求比较高等特点。

　　1.品种繁多，日常采购量大

　　根据我们进行数据的统计和测算，三星级以上酒店餐厅所用食品调料品达600多种；客房配备的一次性客用品达20多种，这些都是酒店营业必须配备的物资，每天都要进行不同程度的采购和补充库存，因此采购量大且频繁。

　　2.单位价值小，市场价格波动大

　　酒店常用物资单位价值一般都比较小，单位价值比较高的物资也有，但是用量较小。如有些一次性客用品平均价只有1元甚至几角（按最小单位计量），但是每日的消耗总量很大；餐饮原料90%为新鲜的时令果蔬、鲜活肉类、海鲜等，而价格受季节、质量、市场环境的影响巨大，如樱桃的价格受季节、质量影响波动的范围为4.5～60元/斤，特别是在今年市场影响，产品价格波动更是不可估计，几乎每天的价格都有4%的波动。

　　3、质量要求高，满足客人的消费需求

　　在“食、住、行、游、购、娱”六大旅游要素中，酒店作为一个综合体几乎包揽了所有功能。赢得客人的青睐，取得良好的经济效益，提供特色的酒店产品，最大限度的满足不同层次客人的消费需求，成为酒店生存并得以发展的目标，而酒店产品是靠酒店物资转化而来，因此，我们使用的酒店物资就成了保证服务质量的根本所在。

　　4.采购的食品安全性要求较高

　　在酒店的安全管理中，采购的物资尤其是食品类物资安全性是第一位的，也是酒店管理的生命线。

　　二、酒店物资管理方面存在的问题

　　（一）采购管理不到位，出现采购成本增大

　　1.采购部门掌控能力差，出现管理缺位

　　在酒店管理中，采购部门的设置形式多种多样，这些受酒店规模大小、采购量等等的影响，一般做法都是单独设立采购部，专门负责物资采购、供货市场的调查研究、供货商的资质管理等。采购部采购的物资是经过质和价的比较而选出来的，物资成本相对较低，但采购部的运作而发生的人工成本及各方面的费用、采购设施发生的支出会构成采购成本，这样就构成了物资成本和采购成本两个部分。而中小型酒店，没有采购部，而选用固定的供货商，由供货商到市场上询价、采购，最后送到酒店物资所需部门，酒店方面没有和市场直接接触，没有因采购而形成成本。酒店最后和供货商结账，这样，表面上只有物资成本，但物资的价格必然是高出市场价，供货商将采购成本融合到物资成本里面。因此，对供货商的供货价格控制是关键。

　　2.酒店内部的物资采购流程

　　采购流程管理是物资从申请采购到到达库房的整个过程，因酒店物资的特点，尤其是餐饮原料，如果采购流程不完善，没有制约性措施，就会出现一日内多次采购的问题，这样必然导致采购成本的增大。

　　（二）库房管理不到位，导致成本加大

　　1.制度的不完善，领料程序的没有严格执行，没有执行预算，库房起不到成本控制的作用，只是保管物资。

　　2.管理不善，没有对物资科学摆放，出现物资损坏或过期。

　　3.缺乏科学的库存计量，导致资金的占用。

　　（三）设备欠缺或利用不充分，导致成本加大

　　1.存放物资的设备没有考虑到经营的需要，出现设备欠缺或摆放位置不合理，导致采购次数增多或物资的浪费。

　　例如：餐厅没有鱼缸，客人需要的话，只能采购或者不做，如采购的话必将增加成本，不做的话将影响服务质量及声誉。

　　2.经营场所的设备利用不充分，起不到经济效益。

　　例如，酒店客房的冰箱没有充分利用，里面没有放置商品，不但起不到人性化的房间设施配置，而且，也无法增加除房费之外的其他收入，影响经济效益。

　　（四）管理粗放，导致成本控制制度的执行力欠缺

　　虽然大多数企业都在提倡精细化管理，但真真做到的很难，从制度的制定到落实困难重重，无法有效的控制成本。

　　缺乏明确的成本控制管理部门，即便是预算编制出来，没有考核，没有相应的奖惩，只是应付管理需要。部门之间缺乏有效配合，各自为战，统一性欠缺。

　　成本控制没有全面把握物资的整个流程，缺乏流程上的监督。

　　（五）成本控制观念不到位，导致物资使用浪费严重

　　树立节约的观念，营造成本控制的氛围对节省物资也很重要。现在，使用部门往往只强调材料的质量而忽视对价格的控制，在酒店产品的定价上缺乏成本观，只是凭经验或看同行，缺乏成本分析。如：咖啡厅要订购咖啡豆，他们只提出采购计划，在品种、质量上提出了要求，在价格上没有概念，甚至他们就不关心价格的高低，领到咖啡豆后，然后加工出售，在售价的制定中没有考虑到成本方面的因素。还有些物资是打开包装按量使用的，像洗浴用的药材，在每次用量上没有明确的规定和领用记录，没有库房的控制和审核，缺乏应有的成本观，极有可能构成浪费。

　　三、在物资管理方面，实现成本有效控制方法

　　1.加强体制的建设，增强执行预算的力度

　　（1）确定采购中心的职责

　　负责收集各部门的申购单，汇总编制采购报告，集中采购、经济批量采购，追求低成本、高效益；

　　负责供货商管理，负责供货市场的调研，市场调研是对供货商有效管理的前提。采用集中招标的方式选择供货商，确保供货商提供的物资必须保证是质优价廉。

　　（2）要确定成本责任中心，在财务部经理下设置成本控制主管人员，参与采购原材料品种、数量、质量和价格的审查；

　　负责编制酒店成本预算方案，负责编制整个企业的成本控制、毛利率和原料成本率的调整方案、成本核算、合理库存量的调整方案。

　　（3）在库房管理环节上，不但保管好物资，更要严格执行领料程序，要有预算执行部门和主管领导的审批，要严格执行预算管理。

　　2.加强过程的分析，寻找成本泄漏点，严格控制每个环节，在物资流通的整个过程中做到闭环管理，信息畅通。

　　酒店产品具有不可储藏、消费与生产同一过程等特点，而酒店物资具有品种繁多，价格浮动大，而且流通过程中受人为因素影响大等特点，因此，成本控制要落实到每个环节，即不能单独追求成本的降低而降低服务质量，也不能一味的追求满意的服务而忽略成本，要加强整个过程的监督，加强过程的分析。

　　成本泄露点，如在餐饮物资的流通中：菜单计划→申购→采购→验收→入库→（出库）发料→加工切配→烹调→餐饮服务→餐饮推销→销售控制→成本核算，要将成本控制的理念贯穿到整个过程中。

　　3.增强市场调研，进一步完善库房的管理环节，配置完善的库房设施

　　库房物资来源于市场，最后形成产品在市场上出售，因此，对库房原料加强市场调研，增强市场分析就十分必要，不但从价格、质量上看，还要从生命周期的角度来考虑，选择物美价廉具有生命力的物资材料是成本控制的决定性因素，可以使我们全面的、直观的了解市场的动态，也增强了在产品制作过程中的创新灵感。

　　其次，对库房的选址及设备的采购上也要进行科学的决策，要取决于经营的需要，即不能出现只追求规模而出现资本性支出过大而使设备的利用率降低，也不能一味的缩减成本而无法满足经营的需要，使其在其他环节上付出更大的代价来弥补。

　　总之，酒店物资管理是一项复杂工作，需要全员树立一种“意识”，需要制度的强有力保障，需要结合经营的现状，科学的决策，只有我们更新观念，才能把物资管理工作做好。