浅谈中餐连锁企业的财务管理的缺失

　随着改革开放的深入，中餐连锁企业逐渐在中国大陆快速成长起来，中餐连锁企业的发展已形成了中式快餐连锁、中式地方饭馆连锁、中式餐饮酒店连锁、中式民间小吃连锁、中餐面点连锁……，还有各类特色企业连锁如重庆火锅连锁等，这些统称为中餐连锁企业，他们经营以中餐为主或是少部分企业兼营西餐，也有中西餐结合开发的新产品的中餐企业。由于中餐的菜系、味型及用餐的讲究等，使得制作中餐比西餐的厨房工艺要复杂得多，调味配方、菜品材料搭配也复杂得多，另外，中餐连锁企业的菜品随季节变化太快，而中餐原材料购买的市场价格供求变化的较大，从而使得中餐连锁企业的内部管理出现较多问题，正因为方方面面的原因，中餐连锁企业的财务管理也存在较多问题和漏洞，特别是财务成本管理方面更是难以控制。笔者现将中餐连锁企业的财务管理的缺失阐述如下：

　　一、中餐连锁企业财务成本管理标准无法全面建立，行业潜规则促使企业财务成本管理受到约束

　　中餐连锁企业的财务成本管理主要是针对采购的绿色农产品、深加工食品、调味品等原材料用量标准无法正确预算，要进行成本管理首先得建立成本预算或是成本管理的标准数据值，而这方面中餐连锁企业基本上不配置成本预算管理部或预算管理人员，只有少部分连锁企业设置成本会计或成本统计岗位兼职成本预算，这类预算主要是制定了低值易耗品的定额用量，而未对原材料进行定额预算。中式餐饮行业潜规则在于厨师的管理存在问题，原因是对厨房的用料标准未建立，只有部分快餐连锁企业和餐馆设立有企业中央加工半成品部门或工厂，专门配送自制加工的半成品的才有用量标准的预算和控制，而多数门店或厨房根本没有建立用量标准。这里难在对菜品的用量、调味品的用量、炒单品菜的时间规定等都没有进行预算和控制，再说也无法进行控制。

　　连锁门店或餐馆都不得对厨师管得太严，要求太高，否则厨师就唱反调，有意或故意造成成本浪费，从而使得餐饮企业更不好管理，企业只得提出一些要求适当让厨师进行自我控制。多数企业一旦提到厨师出菜品标准化就说到一个“难”字，就说炒菜不是加工产品，可以规定用量的，这个完全靠个人经验来确定。当然，这也不能全怪其厨师，也是企业本身的厨房流程设计存在问题，其实中餐配菜比较关键，但绝大部分企业没有实行小包装配菜，而使得厨师凭经验炒菜，这样同个菜品会出现不同客户的不同份额的份量多少相差较大，从而影响客户对其的评价，或多或少增加原材料成本等。

　　按一定规律其实厨房也可实现菜品小包装配菜标准的建立的，但多数中餐连锁企业还未达到这样的管理要求。比如将当天的菜品按厨师的标准进行配原材料进行小包装后，传送至厨房，由厨师炒菜，而调味品则由厨房控制较好，但绝大多数连锁企业都是由厨师凭经验进行菜品单个菜的炒制，这样一来使得原材料消耗时多时少，而无法正确定制标准。如考虑成本浪费问题，快餐行业可以根据标准卡盘出菜，标准菜品分份，从而实现标准化操作。另外，由于厨房原材料在清洗、挑选、整理过程中有损耗，厨房未进行相关统计，就使得真正的炒菜过程的真实用量与这个程的损耗无法按比例计算，从而影响成本的分摊。另外，厨师菜品的炒制的好坏未进行统计和考核，从而使得原材料正常消耗与人为浪费无法区分。还有重要的一点就是门店或餐馆未进行厨房未烧制的半成品和原材料和已烧制好的成品进行日、月盘点，绝大多数企业只盘点仓库库存而不盘在用品库存，从而无法正确对厨房进行考核，也给厨房提供了作假的机会，财务部门也无法取得原始数据等。

　　总之，由于中餐连锁企业的成本预算人员与岗位未设置、其历史数据未完全统计、未执行日/月/年原材料消耗盘点制度、厨师的潜规则等使得中餐连锁企业的标准成本无法正常建立，从而影响了实际成本核算制度及工作的正常开展。

　　二、中餐连锁企业财务成本核算制度与报表制作，因受控制标准的影响无法正常进行核算和分析，完全靠人为经验进行判断，从而使得财务部无法提供产品销售分析的决策性数据。

　　介于第一条所述原因中，由于无法进行预算，成本实际核过程中无参考数值进行对比分析，再加上多数中餐连锁企业未建立成本核算或成本管理部分，大多数仍采用日销售减总部配送及门店或餐馆前一日库存原材料金额就计算日经营毛利，而不去管单个菜品的原材料消耗。这样一来，绝大多数中餐连锁企业未进行分批法或品种法按日或按月计算成本，而只是采用倒退算法计算总的毛利率。

　　如果按照标准建立，那么餐饮行业也可以按分步法品种法或是综合逐步结转法进行成本核算。但现在可以说99%的连锁企业未按此方法计算成本。原因在于，企业领导层认为投入人力计算成本会造成人力成本浪费，财务部门也怕麻烦，并且如果基础数据不能正常获得其效果不明显，因而多数企业未按正规的成本核算方法进行计算，多数企业是以抓大放小，实质上漏洞百出的财务管理方法。餐饮企业要快速发展，财务成本核算体系的建立是必不可少的，这能让企业真正实现量化标准，并具有可执行性。但这需要企业长期摸索和研究才有可能形成一整套餐饮成本核算体系。只有根据实际情况建立成本核算制度和实现成本预算、成本核算等功能后，才能使中餐企业摆脱凭经验分析和判断的财务成本是否正常，才能为其财务信息化打下坚实基础。

　　三、中餐连锁企业物流及仓库控制与人员配置，受行业影响达不到标准，而使得财务基础数据收集不准确、不及时、不规范等，从而不方便财务监督与控制。

　　中餐连锁企业物流部门和仓储部门的设置和人员岗位配置严重制约了其物流配送的发展，原因在于，绝大多数中餐连锁企业未真正意识到物流、配送、仓储的重要作用，而只是当成简单的司机送货、仓库保管物品、采购采购原材料等功能，从而使得这些岗位从业人员素质普遍偏低专业性不强，且人员流动性大，而不利于企业物流、配送、仓库的可持续性发展。拿温州快餐行业物流及相关人员从业情况来看，其从事人员一般呆上三个月以上的就算老员工，有的餐饮企业甚至规定干满三个月就可以拿工龄工资，而多数是干半个月，多则一两个月就走人，并且不再走回头路。面对如此，财务部门本想对其进行基础数据培训，但由于人员流动性太快，再加上也没能足够的时间来进行培训，就算培训过了，一两个月后又是全新的面孔，又得重新培训，这样使财务人员失去了信心。当出现物流、仓库、配送的问题时，公司高层领导又怪财务部管理和监督不到位，这让财务部无法改变局面，从一定程度上也使得财务部从业人员也不太稳定，引起了不良的链条反应。

　　四、中餐连锁企业的连锁店从业人员不稳定，特别是基层门店或餐厅的数据统计、数据核查、营业收入统计、资产统计、低值易耗品消耗明细、办公用品消耗明细、设备维修配件消耗明细、门店会计及出纳、统计等专兼职人员的不稳定，造成财务管理压力大，时有门店财务管理出现失控的局面等，严重时影响其门店的正常经营。

　　中餐连锁企业人员的不稳定原因在于工资普遍较低，岗位的提升晋升机会少，岗位可用的知识性不多，多为简单的、机械的动作或行为，只要身体健康就能从事餐饮工作，这就使得企业对员工素质要求不高，且连锁企业的培训机会也相对较少，工作内容又比较单一、劳动强度普遍不大，不受社会尊重等。这些原因使得人员流动性大。面对如此，其财务基础数据中营业数据统计、核查，资产、低值易耗品、办公用品、设备维修配件的明细消耗等都不专业，报表及数据不能及时、准确、完整上交，门店会计及出纳、统计等专兼职人员对相关人员也缺乏监督与控制的经验，完全靠总部短时间的培训往往达不到效果。这样一来使得较多岗位多为虚设，岗位职能未充分体现其价值，从而导致连锁店数据管理漏洞较大，少部分企业出现部分部店数据管理失控的局面，严重影响其门店的正常经营。

　　五、中餐连锁企业中高层领导对财务管理认识不足，造成财务管理部门、功能等不健全，基本处于简单的会计核算中，没有让财务管理深入公司内部进行财务管理全面成本及费用的控制。

　　因中餐连锁企业起步相对西餐较晚，且规模化经营经验不足，企业中高层领导对财务管理的意识不足，只把财务部门当成简单的核算与对账的职能部门，未真正体现其监督与控制、全面参与管理的职能。领导层的无意识或有意识地弱化财务部的功能和作用，从而使企业的核心监督与管理、控制、分析的功能完全被弱化，较多连锁企业用以运营部职能和人事部及其它部门来完成财务的监督与控制工作，这样让不专业的人来做专业的事，让人感觉表面符合，但从实际上是企业吃了大亏还在说自己管理有特色，也使内部管理看起来表面执行到位，暗中操作，欺上瞒下情况较多。使得企业财物流失，内部成本增加，利润率无法达到正常标准等。

　　根据笔者调查和了解，中餐连锁企业里，多数是规模上去了，效益锐减了，但还是有利润可维持，但不能正常发挥其真正的管理作用。到目前为止中餐连锁企业还未有哪家真正提出上餐饮ERP软件，只是停留在手工核算和借助工业企业的仓库进销存软件来管理物流、配送、仓库，而财务又是独立运用财务软件，这样未系统化的管理使得企业想打造国际品牌，走出中国的中餐连锁企业实在是太难。原因在于企业资源化管理能力太弱，造成企业的、社会的资源浪费太大，不利于当前的国际化竞争的要求，所以，多数中餐企业都还处在练内功的圈子。另外，由于财务部门的功能弱化，其财务监督与控制能力或被分解或限制，从而使得相关的内部稽查、审计、财务业绩考评还处于空白，另外，企业连锁店的会计档案管理、历史数据保管等都遭到有意或无意地的破坏，从而使得历史数据分析等根本没有发挥作用。

　　介于以上原因，让连锁店参与企业全面成本管理是根本不可能办到，也无法做到，就算有的也是少数企业在喊口号，而多数企业连口号都不敢喊。中餐连锁企业要快速发展，必须让财务信息化、专业化、规范化的同时，还必须注意其公司的网络信息化和网络部门的建设，还得重视企业财务与信息部门的人才培养，只有这样，财务部门功能完善，才能使企业量化标准得以实现，要不然量化或标准化作业永远是一个未知数，这样根本不利于中餐连锁企业的发展。

　　六、中餐连锁企业从事财务管理人员及门店会计及出纳普遍综合素质不高，多处于简单的会计记账岗位，不具备综合财务监督与控制的能力，从而使得财务管理部门执行力较弱，同时也不受公司重视。

　　中餐连锁企业从事财务管理人员及门店会计及出纳的普遍综合素质不高，其原因是多方面的，主要有中餐连锁企业的会计核算相对于工业企业有较为简单，会计核算基础不扎实，会计人员本身素质达不到一定高度，有个现象值得肯定是，尽管国家强制了财务部人员必须要具备会计从业资格证上岗，但相当一部分企业财务人员根本未达到这个要求，仍还在运用根本不懂财务知识的人员从业，他们只是简单的记账、收付款等，涉及到坚持会计制度与规定是不太现实的，只是凭经验作业的较多。也就说只是简单记账和收付款功能，而不能更深入的全面参与财务管理和核算工作，那财务部的整体工作就失去了意义。企业高层领导忽视其工作职能也是正常不过的。因此，要改为其状况得这方面高层领导对自己财务部门的设置与投入还是重要的，其次才是财务部人员的素质的自我提高。

　　七、中餐连锁企业财务管理缺乏全员参与管理和全员节约成本意识，还处于看见了就管，看不见就不管的原始人为判断浪费阶段，从而使公司成本费用结构不合理无法进行科学分析成本和预测未来成本趋势。

　　这一点与前面中餐连锁企业的财务部功能是相联系的，这里不再阐述，相信大家能够明白和理解。

　　八、中餐连锁企业财务管理信息化建设较为落后，特别是计算机网络化办公、网络软件的运用、企业ERP使用、办公系统的财务费用审批系统运用等都未全面推广和使用。

　　这一点与现状现符，其表现在从来餐饮行业的财务人员或相关人员都比较清楚，这里不再一一阐述。

　　九、中餐连锁企业财务管理系统软件及ERP软件开发与运用跟不上，从而使中餐连锁企业财务管理系统化建设发展缓慢，财务管理内控管理达不到财务管理制度要求。

　　中餐连锁企业的系统管理软件及ERP软件开发与运用跟不上，这是双方面的影响的，一是企业不愿在此投入资金和人力、物力、财力也是一个方面；另一个方面就是针对中餐连锁开发的财务和ERP软件的开发团队和企业也非常少，多数餐饮软件开发就是兼职的或是直接引用工业企业软件，从而使企业无法找到适合自己发展的软件，也是一个重要的原因。另外一个原因，是缺乏真正懂得餐饮连锁管理而又精熟软件程序开发原理及会运用的软件的这方面人员太少，在中餐连锁企业很难找到这方面人才，这也是阻碍开发与企业运用的一个重要表现之一。另外，财务管理的内控制度不健全达不到规范管理和系统化管理，从而不利于软件操作也是一个重要方面。总之，中餐连锁企业的ERP软件及系统管理软件的开发与运用不普及，企业在开发、运用、研究等方面还需要投入等，影响了其企业的资源信息化、系统化、规范化、合理化的管理。

　　十、中餐连锁企业财务管理战略规划与控制受多方面制约和影响，造成较多中餐连锁企业财务管理战略与控制无法正常进行。

　　中餐连锁企业财务管理的战略规划与控制现在发展不成熟，其多数企业概念模糊，基本上未拿入企业整体发展战略中去，这一核心管理思想在绝大多数中餐连锁企业领导层不具备，要想在企业全面财务管理和操作并实现预期的目标是很难实现的。俗话说得好“方向对了，结果才可能正确”。战略管理就是企业的发展方向，如果缺失后果是非常严重的。

　　总之，我国中餐连锁企业正在快速发展过程中，其在国内有太多的机遇和发展空间，但由于内部管理的原因造成发展缓慢，管理起来越难，甚至无力全面监管，主要原因在于企业太过于重视规模扩张未重视内控制度的建立与健全。一个要快速发展的中餐连锁企业其改革的第一步首先要把财务改革作为重点，其它各部又得齐头并进，如果缺少财务的监督与控制，其企业的量化和标准很难实施，其重要的财务分析数据和依据就无法全面获得。企业越大，其不注意财务管理，出现资金断链、因财务分析的投资决策失败、财务监督与管理失控等一系列财务管理原因而引起的企业危机就会引起全局混乱，甚至使企业破产。

　　注：笔者已研究过国内几家知名餐饮连锁企业内控财务制度和内控管理制度，从而撰写此文，本文概不提供文字出处，此文仅供参考，望各位方家斧正。