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利用旅游大数据进行会计实务中的业绩评估和绩效管理，可以采取以下步骤：
1. 数据收集：收集旅游业务相关的大数据，包括旅游客流量、销售额、成本、利润等数据。可以从旅游平台、酒店预订系统、门票销售系统等渠道获取数据。
2. 数据清洗和整理：对收集到的数据进行清洗和整理，确保数据的准确性和完整性。去除重复数据、填补缺失值，并对数据进行分类和归档。
3. 数据分析：利用统计学和数据分析工具，对数据进行分析和挖掘。可以采用数据可视化技术，将数据转化为图表或图形，以便更直观地理解和分析数据。
4. 业绩评估：根据旅游大数据的分析结果，对企业的业绩进行评估。可以比较不同时间段或不同业务部门之间的数据差异，评估业务的增长率、盈利能力等指标。
5. 绩效管理：根据业绩评估的结果，制定相应的绩效管理措施。可以设定具体的绩效目标和指标，并与员工进行沟通和协商，确保员工的工作与企业的整体目标保持一致。
6. 绩效监控与调整：定期监控绩效指标的达成情况，并根据实际情况进行调整和优化。及时发现问题和不足，并采取相应的措施进行改进，以提高绩效和业绩。
7. 报告和沟通：根据绩效评估的结果，编制相应的报告，并与管理层进行沟通和交流。报告应包括业绩评估的数据和分析结果，以及对绩效管理的建议和改进措施。

通过利用旅游大数据进行业绩评估和绩效管理，可以更加科学和准确地评估企业的业绩，并为决策提供数据支持，从而提高企业的竞争力和盈利能力。