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餐饮企业财务日常工作与成本管控

2015-06-10 10:22 来源:中华会计网校
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    作为刚入行的会计新手,您需要了解餐饮行业的知识,更需要全面掌握餐饮企业会计的工作内容、成本控制及账务处理技巧。

    丛老师系统整理了自己从业二十年的经验,手把手教您掌握餐饮企业会计实务技能,让您快速成长为独当一面的工作能手。

                              餐饮企业财务日常工作与成本管控

【师资简介】丛伟,先后担任北京南国苑餐饮管理有限公司、北京明月三千里餐饮管理有限公司、北京大自然餐饮管理有限公司的财务总监职务,致力于餐饮企业会计实务技能指导和培训,实战型授课专家。
【面向学员】有一定理论基础,但从未接触过实际业务的会计从业人员;刚刚入行餐饮企业的会计新手;需要系统学习餐饮企业会计实务技能的人员。
【课程附赠】免费赠送电子版本学习资料一份
第一部分 引言
一、你需要了解的餐饮企业的行业知识有哪些?
二、餐饮企业的财务部门工作流程及职责介绍
会计在餐饮行业中称为主管会计,以店面为核算主体,又称品牌店主管会计,业务直接上级是财务经理(财务负责人)、业务下级是成本会计、出纳、间接下级是库管。
餐饮企业中,出纳做什么工作?会计做什么工作?库管做什么工作?财务主管做什么工作?这些工作岗位之间的内在衔接和具体要求是什么?
三、入行后,你需要从哪些方面提升自己,进而在职业发展道路上步步高升?

第二部分 餐饮企业会计日常工作实务技能指导
一、岗位工作基本内容及职责要求
 1.如何根据规定会计科目正确设置总分类账户和明细分类账户?
 2.编制各期(月、季、年)会计报表的技巧有哪些?
 3.成本、费用核算和管理工作的要点有哪些?
 4.预提和待摊费用核算的工作要点是什么?
 5.如何根据工资表工资表,水、电、燃料耗用表等费用项目编制费用分摊表?
 6.监督所属品牌店成本会计、出纳、库管岗位的工作情况,如何有效监督?
 7.净资产进行核对监督,对成本核单、库管上报的资产购入、调入进行核对的方法是什么?
 8.向上级领导汇报工作,如何体现自己工作的价值,赢得领导的认可?
二、会计岗位工作完成的时间节点
 1.每天需要完成的工作是什么?
 2.每5天需要完成的工作是什么?
 3.每10天需要完成的工作有哪些?
 4.每月固定日期要完成的工作总结:
 (1)每月10日核对供货商结账单据,包括送货品种、金额、供货单位逐笔核对,签字确认。
 (2)每月8日核对出纳的制作奖金表,对奖金系数、金额、合计进行逐笔核对,同时签字确认。
 (3)每月10日上报财务负责人、品牌店执总、财务各项财务报表,包括财务报表和毛利表。
 (4)每月10日前对所属品牌店的收入,进行税金提取、计提和计算。
 (5)每月10日上报财务经理品牌店待结明细和综合毛利率。
 (6)每月15日前核对出纳制作的工资表认真核对,包括工资标准、工资额度、计算金额,逐笔核对,同时签字确认。每月15日对结账供货商的发票真伪进行严格的查验与校对,保证有效的成本扣除。

第三部分 餐饮行业的成本与控制 

 1.出品毛利率的控制
  采购原材料时不但要保证品种、价格的稳定,同时也要保证出品毛利率的稳定,这样才能控制毛利率比率标准和范围;控制厨房人员的出品技能和出品标准、出品的利用率,降低原材料的成本,提高出品的利用率。
 2.单位出品标准的控制
  库管进行原材料入库后,主管会计要不定期的在同期会计期间内进行同类产品的价格对比,保证原材料的价格稳定,同时对单位成本的原材料进行三方供货商的对比,来确保出品的毛利率和本期利润最大化。在选定的供货商后,要监督采购部签约固定的原材料供货商,保证原材料的质量和毛利率。
  毛利率的控制是多方面的:一方面厨房出品控制占主要,另一方面销售环节要沟通配合好。前厅销售毛利率高的菜品数量多,剩余的出品原材料,前厅抓紧时间销售菜品,本月毛利率上浮的幅度就大,其次就减少。
  财务会计在核算出品时,每月从软件导出幷要列出菜品大类中前10名的菜品销售排行榜,核对出品毛利率。这一环很关键也很重要,这也是做内部成本控制不可缺少的环节。
 3.原材料入库价格的控制
  财务部是对原材料的成本控制,是财务部人员的岗位职责,每周采购部提交的原材料的价格变动表,进行网上查询和实际价格的调研,进行横向的对比,找出出成率高、价格低的原材料,与采购部共同制定原材料的类别和价格。
  在每月进行原材料采购价格的抽查工作,不定期的对供货商进行监督,保证出品毛利率和原材料的成本价格,按规定的供货商送货品种和送货时间,财务部会计进行核查。
 4.废品的二次利用与处理
    厨房在进行出品加工时,出现好多的次品和废品及边角余料,但为了降低原材料的成本,厨房可进行菜品更新与创新,再次利用废品创造出品的价值,提高营业收入。
  会计账务处理分录与营业成本分录一致,但在计算出品毛利率和营业成本分析时要单独列出创收的原因。
 5.原材料产品质量的控制
  按采购部下发的原材料产品质量标准与厨房收货标准进行收货与验货,同时按产品的出成率计算出品毛利率,如发现原材料质量不合格,可进行拒收和退货,库管不予开具各种入库单,只有保证原材料的质量才能保证菜品的出品毛利率。这也是验收采购原材料关键的第一步。
第四部分 餐饮行业的会计账务处理
 1.毛利率的计算公式
  成本毛利率=毛利/营业收入*100%
    成本毛利=营业收入-营业成本
  出品毛利率=出品毛利/出品收入*100%
    出品毛利=出品收入-出品成本
 2.非主营业务收入科目的确认
  餐饮业主营业务收入是按工商注册的营业执照的正餐消费确认的,非主营业务收入是指在主营业务经营以外的收入项目,是在餐厅中进行季节性消费的产品收入。例如:茶叶、月饼 、粽子等。
 3.营业成本和营业费用科目明细的确认
  作为进入餐饮行业会计新学员,非常容易混淆这两个科目的核算,如何进行分类?
  餐饮业的营业成本和营业费用会计科目明细按科目使用种类进行分类的。
  直接参与餐饮菜品制作的成本称为营业成本,间接参与餐饮消费和服务的物料用品和低值易耗品称为营业费用。
 4.二级库的营业成本科目确认
  为了准确核算餐饮厨房的“出品成本”和“出品毛利率”,每月底最后一天在财务会计监督下进行“二级库”库存明细盘点,幷列出“二级库”成本明细进行冲减当期的出品营业成本。
 5.员工餐费用的核算与账务处理
  按店面员工人数和就餐标准会计每月进行核定当期的员工餐成本。库管在验收员工餐时,要单独开具员工餐“直拨单”,并在月底最后一天进行员工餐原料的盘点,按实际原料核定员工餐是否超出标准,如超出标准与厨房厨师长进行直接沟通,找出“超标”的原因。
 6.财务费用科目的账务处理
  餐饮行业的特点,由于购买支票和其他财务费用时,金额不算太大,不需按照正规会计制度、会计准则进行会计科目的核算,直接按发生的费用金额进入“营业费用”其他会计科目。
第五部分 餐饮业会计的难点与要点解答
 1.月底库存盘点的“二级库”假退库的难点处理
 (1)盘点前,库管正常进入开具直拨单的会计分录
 (2)月底盘点“二级库”后会计账务处理
 (3)次月会计第一张凭证账务处理(财务软件上操作,按所有明细进行分类操作)
 2.餐饮行业奖金系数的难点处理
  每月核定餐饮业店面的奖金系数,是目前的会计难题,在核定中涉及店面职工的级别、非主营业务收入范围与金额、主营业务收入指标等相关业务。
 3.存货分类的要点掌握
  存货分为原材料、库存商品、原材料、物料用品、低值易耗品4大类,其中原材料和库存商品进入营业成本会计科目,物料用品和低值易耗品进入营业费用会计科目。
 4.营业成本核算中库管开具各部门入厨单(直拨单)的自动结转成本明细的会计核算
  在财务软件中,根据直拨单的品种和种类,进行查看单据号、规格与型号是否一致,主管会计审核各档口的成本明细归类是否错误,如果没用错误,自动结转营业成本,自动进行成本的分类和各档口的成本核算,不需要再进行另类的财务处理,进行简单、快捷的账务处理。
 5.白条子入账的账务处理
 (1)日常报销及采购零星报销出现白条子如何处理?
 (2)通过供货商结账出现白条如何应对?
 (3)工程费、维修费无发票如何处理?
 6.海鲜4月23日进货100斤,4月26日剩余20斤,每斤成本15元,销售价格60元/斤,财务应如何处理此类难题?
 7.餐饮业顾客李某付款1000元,已开发票,在一个月后来店内消费500元,如何进行账务处理?
 8.王先生办理会员卡充值现金卡5000元,充值后卡内金额6000元。如何进行账务处理?
 9.张女士6号桌就餐消费300元现金,送可口可乐饮料1瓶,成本进货价格3元,如何进行账务处理?
 10.公司与酒水供货商签约酒水供货合同,合同金额为20万销售酒水合同,对方付给我公司进店费10000元,同时给对方3%的返点。如何进行财务处理?

我要纠错】 责任编辑:小秘
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